小儿子昨天问了我一个问题:白酒明明是透明的,为什么叫白酒呢?当然这个问题我曾经也有过,甚至我曾经还有另外一个疑问:白开水也是透明的,为什么叫白开水或者凉白开呢?解答这个问题之前啊,先梳理另外一个问题:不仅白酒不是白色的,红酒也不都是红色的。
红酒叫法的之所以我们习惯把葡萄酒统称为红酒,一个原因是国外最早进入中国的葡萄酒,主要是以红葡萄酒为主,并且红葡萄酒在葡萄酒中的占比在全世界都是最高的。另外一个原因就是中国有传统的白酒、黄酒,把葡萄酒叫做红酒,刚好可以跟白酒、黄酒按颜色方便分类。再加上中国人都喜欢红色,吉利、喜庆,所以红酒这个爱称,自然而然就给了葡萄酒。
白酒起源中国的白酒,是世界上所有酒里面最为独特的一种酒,也是工艺最为复杂、风味物质最为丰富的酒。独特在哪里呢?主要有以下几方面:少数以谷物为原料的蒸馏酒略知中国历史的人都知道,中国是世界上少有的文明古国,几千年前其他民族还在打猎的时候,中国就进入了农耕时代。物质的极大丰富,才让我们有了余粮用来酿酒。而其他国家的酒大多是以水果,或者含淀粉、含糖的其他植物酿造的,比如葡萄、薯类、甘蔗、龙舌兰(一种植物的茎)等等。酿造龙舌兰酒的植物就叫龙舌兰
除了以谷物作为原料酿酒,中国人还发明了人工的糖化发酵剂~酒曲。用不同的原料,在不同的温度、环境,以不同的工艺培植出来的酒曲,可以产生更多种类的毛霉、根霉和酵母菌。所以中国白酒的口感、香型是风格各异的,所含的风味物质也是最为丰富的。中国白酒十二大香型固态发酵固态蒸馏白酒属于蒸馏酒,也是世界六大蒸馏酒之一(白酒、伏特加、白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒)。蒸馏酒的酿造有两个非常重要的环节:发酵、蒸馏。除了白酒是固态发酵、固态蒸馏以外,其余所有的蒸馏酒都是液态发酵、液态蒸馏或者固液结合法发酵、蒸馏。固态发酵就是发酵过程中不加水或其他液体,这样一来发酵生成酒精的周期要更久,相对应的风味物质也更为丰富,当然成本肯定也就越高。液态发酵就是原料和水混合在一起发酵,因为有液体作为介质,发酵周期短、风味物质少、成本更低。窖池固态发酵液态发酵、蒸馏容器
固态蒸馏就是下面是水,上面是发酵好的酒醅,通过对水加热产生蒸汽,蒸汽将酒醅中的酒精和其他共沸物质融合在一起,在通过冷却还原成液体,就是白酒啦。而液态蒸馏,直接是把液态发酵好的固液结合物进行加热,煮出来的蒸汽冷却还原成液体而获取的酒。古时的白酒蒸馏设备发酵容器白酒跟其他酒还有很重要的一个区别,就是发酵容器。现在酿酒都是在不锈钢容器中进行发酵的,在以前没有不锈钢容器的时候,酒都是在木桶中进行发酵。而中国的白酒最为独特,是在地下挖个坑进行发酵,发酵容器俗称“窖池”。窖池发酵有几个好处:首先是温度可控,农村家里有地窖的人都知道,地窖是冬暖夏凉、恒温恒湿,非常有利于微生物的繁殖。其次是经过培育的窖池,含有多种有益菌和微生物,可以在发酵过程中增加酒的风味物质。国窖1573明清老窖池陶坛存酒酒是越陈越香,是因为陈年可以带给酒更丰富的风味物质。除了中国的白酒和伏特加是透明的以外,其余烈酒、蒸馏酒都是黄褐色、琥珀色的,这是什么原因呢?首先来讲,任何蒸馏酒刚流出来都是透明的。伏特加不用陈年,所以是透明的。而其他蒸馏酒都是通过橡木桶进行陈年的,酒的颜色是橡木桶赋予的。而中国最早发明了陶器,最早的陶器就是用来存酒的。所以经过陈年的蒸馏酒,只有中国白酒才是透明的。山洞陶坛存酒白酒名字的来由解释完中国白酒跟其他蒸馏酒的区别,终于可以说说透明的白酒为什么叫白酒了。中国汉字是博大精深的,很多文字都是由象形文字演变而来,而一语多关也是中国汉字的奇妙之处。“白”字在汉语中不止代表的是颜色,空白的白、白瞎的白、清白的白、对白的白、白吃的白,意义所指都不一样。所以说到这里你可能恍然大悟:原来白酒的白并不是指酒的颜色!对了,白酒的白跟白开水的白是一个意思,不并代表颜色,而是纯净、空白的意思。
一种纯净、透明的酒,竟然是世界上工艺最为复杂、风味物质最为丰富的酒,可见中国人的智慧之处。用一篇文章来解释白酒的“白”字,确实是感觉有些无聊。不过白酒代表的不仅是独特的酿酒工艺,更多的是中国人的勤劳和智慧,称之为“国粹”,一点也不过分吧!你认为呢?

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