中国白酒与白兰地、伏特加、威士忌、朗姆酒、杜松子酒并称为世界六大蒸馏酒。

然而,中国的酿酒和中国白酒的历史最为悠久,在世界蒸馏酒史上有着不可动摇的鼻祖地位。

白酒是我国特有的主要酒类。 它最初是在酿造酒的后处理中产生的。 因此,要谈白酒的起源,还得从酿造酒说起。

用谷物酿酒可能始于新石器时代晚期,并在商代更为流行。 甲骨文、金文及一些文献中都有相关记载,但实物资料却极为罕见。

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1973年,在河北省藁城太西村商代中期遗址中发现了酿酒遗址,发现了较为完整的酿酒作坊。 屋内出土了大量陶器,主要是器皿和容器,如瓮、大太阳罐、障壁、雕像、锅等。炊具中还有一件“将军头盔”,这是与古代有密切关系的器物。酿酒。 据刘熙《诗名·易食篇》记载:“酒,是酉之名。

“在甲骨文和金文中,‘酉’字的上半部分类似于谷物煮沸后发酵后升起的泡沫,而下半部分无疑是烹饪的容器。根据这个字的形象,这个容器应该有尖底。该武器的形状类似于“将军的头盔”。

这种“将军头盔”是酿酒的重要工具。 “酒”字上的两个“角”是便于搬运的把手,大腹便于盛酒。 奇妙的是底部是尖的,尖的形状不稳定。 古人也会知道这一点,那为什么是尖的呢?

在现代化工厂中,所有静态沉降设备都有一个尖底。 由此推论,用现代术语来说,“通用头盔”应该称为加热灭菌除尘器。

黄酒酿制完成后,加热杀菌可以延长保质期。 加热后,蛋白质、淀粉、糊精等高分子物质聚集成絮状物,沉淀在器皿底部,从而使酒澄清或过滤。 创造条件。

设备底部越锋利,效果越好,排渣越容易。 当然,古代没有锅炉或双锅炉取暖。 有可能是把“将军的头盔”放在架子上,用直火加热消毒。 文献指出,“将军头盔”的外表和底部都有烟熏的痕迹。 更有利于这个推论。

《石门酒器五铭》(烧器铭文)有云:“耳愈厚,腹愈宽,愈厚愈好,愈宽愈愈”。储存起来,越薄越重”。 似乎与“将军头盔”有关。 石门就是现在的石家庄,距藁城仅20公里。

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通用头盔

此外,同时还出土了一件陶漏斗形器物,其形状与现代漏斗几乎相同。 这样,一整套的酿酒设备就基本具备了,包括瓮、障、雕像、盛放、储存酒的壶; 用于放置酿酒原料的大口大桶; 以及蒸煮原料加热杀菌除尘器——“将军盔”; 用于倒酒浆等的漏斗

此外,在四个大口罐中还发现了李子、核桃、枣子、桂花、大麻等植物的种子,其中大部分可能是酿酒的原料。

特别值得指出的是,还发现了大量灰白色铁锈状沉淀物。 中科院微生物研究所初步鉴定这些粉末为人工培养酵母。 然而,由于时间的推移,酵母中的真菌已经死亡,只留下一些酵母壳。 这8.5公斤的灰白色粉末是我国发现的最早的物理酒曲。

这样一来,在这个酿酒车间里,一整套的酿酒设备就基本具备了。 有学者还认为“14号屋”是世界上发现的最早的酿酒作坊。

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用曲酿酒是我国独有的酿酒技术。 直到1890年代,欧洲才从中国曲中分离出毛霉,并建立了基于淀粉发酵的酒精生产技术。

《尚书·说命》中有记载:“欲酿酒,只须用耕者”。 这就是说,要想酿酒,必须先学会酿酒。 古时候,qu耕者指的是发霉的谷物,即酒曲。 随着酿酒技术的发展,曲蘅已分化为曲(发霉的谷物)和曲(发芽的谷物)。 用分蘖和曲酿造的酒分别称为“酒”和“酒”。 “如果你想酿酒、甜酒,可以用分蘖来酿酒。” 从对应关系可以理解,这意味着最好的酿酒方法是用分蘖酿造甜酒。

太西遗址发现的实际酒曲,证明《尚书·说命》所载信息是有事实依据的。

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周朝不仅设立了专门负责酿酒的官职,如“酒政”、“酒人”、“酒人”、“大酋长”等,而且还对酿酒的要点做出了经验总结。酿酒。 《礼记·月陵中东》有记载:“仲冬之月,大酋之令,稻须熟,耕须时,水须足”。清净,水泉要香,陶器要好,火要好,六物并用,大酋监督,功劳无异。”

这意味着,冬季到来后,九正向长官发出命令,准备优质均匀的高粱和大米,并及时提供新鲜的粽子。 浸泡、煮谷物时要注意清洁卫生,使用纯净水。 水、酿造设备要精良,火候(发酵温度)要控制好,负责人要加强监督管理。 这六件事做好了,就能酿出好酒。 即使从现代酿酒工艺要求来看,这几点也是比较全面的。 可以说,这是世界上最早的酿酒工艺规定。

由于黎的酒精度低、口味淡,逐渐被淘汰,而用曲(qu)酿制的酒则逐渐发展起来。 秦汉以后,曲的制作技术有了长足的进步,曲的品种也迅速增加。 仅《方言》中记载的就有近10种。 酿造技术也有所提高,各地出现了不同风味的酿造酒。

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古代所谓的白酒,多指白类型的米酒。 现在的白酒过去叫烧酒,又名老白干、烧刀子。 解放后,烧酒才被称为白酒。

东汉许慎(公元100年)所著《说文》:“白酒曰酒,浓酒曰酒。” 何彦的《酒尔雅》:也是发酵的清酒、发酵的浊酒、发酵的苦酒、发酵的红酒、发酵的绿酒、发酵的白酒。

所以梁武帝有诗云:“金杯盛白酒”。 这种白酒可能不是现代的蒸馏酒,即糯米酒,而是黄酒的白色版本。 直到唐代,豆哥的《酒书》还说白酒是糯米。 贾思仪《提人要术》

从这些例子来看,古代所谓的白酒大多是指白米酒。 至于是否清楚? 还是指乳白色的米酒? 很难判断。

就蒸馏技术而言,早在秦汉时期,随着炼丹技术的不断发展,炼丹术经过长期探索,积累了许多物质分离和炼制的方法,创造了包括蒸馏设备在内的各种设备。

和现在的蒸馏酒一样,古人常称其为烧酒。 然而,烧酒是什么时候开始的呢? 许多新的发现和见解已经被发现。 蒸馏酒起源于何时?

众说纷坛,分析如下:

东汉理论

1981年,马承远先生写了一篇《汉代青铜器的考察与实验》一文,介绍了上海博物馆收藏的一件青铜器。

该蒸馏器由两部分组成:蒸锅和水壶。 高53.9厘米,冷凝室容积7500毫升,储藏室容积1900毫升,壶体下部可容纳水10500毫升。 蒸馏釜内壁下部有一圈圆顶形斜隔板,可积聚蒸馏液,并有导向管向外引导液流。

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马先生还用这台蒸馏器进行了多次蒸馏实验,平均酒精含量在20%vol左右。 经鉴定,该青铜器应为东汉早期至中期。

上海博物馆藏有一幅东汉遗像。 很少有学者认为它是酿酒装置,但一般认为它是蒸馏器。 尚博的蒸馏器主要用于酿造药材或蒸馏花露水。 其冷却管很短,很难依靠气体冷却。

现在实验证明它可以蒸馏酒,因为首先实验时加了一个盖子,这在原来出土的文物中是没有的。 其次,现在收藏都是刻意做的,古人大概没有重视这部分工作。

这里需要说明一下:白酒的燃烧必须经过蒸馏器的蒸馏过程,但蒸馏器蒸馏出来的不一定是白酒(比如用蒸馏器蒸馏花露水)。 更重要的是,如果没有周围的环境和文字记录,就无法依赖孤立的文物。

在四川彭县、新都等地,曾两次出土东汉“酿酒”画像砖。 该图是蒸馏酒生产车间的肖像。 它与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小蒸锅”非常相似。 相似。

这种解释是牵强的。 多数学者认为,画像砖上描绘的生产设备和生产场景与实际蒸馏白酒所需的技术和设备存在差异。 例如,凝结蒸汽的圆盘是不可见的,液体也不能被收集并引入小开口中。 坦克装置。 这是另一个不应该被忘记的关键设备。

唐代理论

明代李时珍《本草纲目》中酒纲中写道:“酒有二种:作之味善者,作之如烧酒者,剧毒者。”同曲酒取汁,用蒸笼蒸熟,盛于器皿中,滴露,色红,古时西域所制,唐代才有此法。攻克高昌后。”

中国科学院院士方信芳先生在《曲河酿造的起源与发展》一文中指出,蒸馏酒可能在唐代就已出现。

唐代大诗人白居易(公元772年—公元846年)写道:“初熟荔枝色如鸡冠,烧酒香琥珀色。” 名言“吾将再入长安”。 李邈的《国史补》还记载了“剑南少春”等。

但仅凭“烧酒”二字很难判断。 米酒成熟时,缸内盛满固体酒,将粘土放在上面,烧熟即可。 不然就不能喝了?

还是指直接用火来消毒的“火榨酒”?

或者说喝的时候,所谓的烫酒是直接加热的吗?

从蒸馏技术来看,唐代开元年间(公元713年至755年)陈藏器的《本草纲目》就有“蒸煮(蒸)汽水”和“以器取之”的记载。 。

此外,在近年出土的隋唐文物中,还有容量仅15至20毫升的小酒杯,与饮用烧酒所用的酒杯十分相似。

唐代蒸馏酒的起源还需要更多的实物证据出土,并根据新的考古发现进一步研究。

宋代理论

公元1163年,南宋吴传达在其《炼丹室训记》中记载了各种类型的完美蒸馏器。 同一时期,张世南还在《行官志》卷五中记录了酒器在日常生活中的应用。

另外,《宋史》卷八十一记载:“太平兴国七年(公元982年),泸州春秋之际,酒风盛行,谓之小酒”。酒,价格五至三十不等,有二十三类,凡用竹笋、糯米、小米、黍、小麦、曲等酿法,皆因水土而宜。

《宋史》提到“蜡酒于夏蒸酿”,即是当今大曲酒的传统酿造方法。

宋代杨万里在《成斋记》中写了一首《新酒歌》,说他酿造了两缸新酒,外观清澈,性质浓郁。 剑已经切入肠子了。”

如果将此酒与李时珍在《本草纲目》中关于“烧酒”特性的论述——蒸馏酒,“味极烈”、“性同火”、“热能干金、耗血、大肠受折磨”,那么杨万里的“新酒”其实就是蒸馏酒。

南宋宋慈首创了“法医鉴定”,写下了世界上最早的《辨错》,其中记载了用“吸除毒”的方法有一定的危险性,所以他明确告诉你要小心,喝酒烧酒在你嘴里。 ,不使用普通酒,而是烧指蒸馏酒,以达到口腔消毒的目的。

南宋范成大在《归海玉衡志》中记载:“终生不能饮酒,士友少饮于若,无有于若”。谁能懂得饮酒,短时在朝中为官,遍访王公贵族之家,名酒尚未见,遣金入燕山,得酒名金兰者。宫中为佳,延溪有金兰山,可饮泉水酿酒,来桂林喝“瑞露”,充分领略酒之奇景,声震湖广。 《金兰花》虽胜,却未必能与其他人抗衡。”

周禅在《北苑录》中还记载:“燕山酒极好,宴价甚醇,名金兰,以金兰水酿”。

靖康元年(1126年),金人攻打宋都时,向宋政府请求“酿酒师五十人,酒三千瓶”。 后来周惠出使金国时,喝了一种非常美味的酒,名叫“金兰”。 虽然是金国用金兰水酿造的,但不得不说,它与汉人及酿酒师出口的酒不同。 这是因为,在晋朝漫长的历史中,只有一次“多磨米酿酒”的记载。

与酿造酒相比,蒸馏酒主要在制造过程中增加了蒸馏工序,其关键设备是蒸馏器。 因此,根据酒器的产生和演变来推算我国蒸馏酒的起源和发源地,具有科学依据和历史意义。

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青龙仍高41.5厘米,口径28厘米,腹径36厘米,底径26厘米。 青铜。 整体由上下两部分叠合而成。

1975年12月,在河北省青龙县西山嘴村(现改名水泉村)西南新开河中出土了一套铜烧酒壶。 从明确的文化定位和出土文物来看,这里是金代遗址,烧酒壶应该是金代遗物。

烧酒壶高4l.6cm,由上体和下体组成。 上裂为圆柱形冷却器,高16cm,直径3lcm,底径26cm。 穹顶底部有高达7厘米的凸起。 它在容器中部附近形成卷状壁,并在底部附近流出排水流。

下部为半球形蒸锅,高26厘米,直径28厘米,最大腹径36厘米。 腹部正中有一箍,宽2厘米,厚0.5厘米。 酒槽。 内有与壶体同型的铜制酒流。 从结构上看,冷却器的底边采用凸唇制成。 当上下部分组合时,公唇与酒缸的外唇和内壁紧密接触。

从青龙蒸馏器留下的使用痕迹来看,蒸锅内壁明显分为三层。 下层距锅底约6厘米,颜色为浅灰色。 从下层到锅口的厚度应为20厘米。 蒸酒时,酒醅蒸完后会减少一半,所以中间层的厚度只有10厘米左右。 。 这层是浅灰色的,应该是经常接触发酵谷物的缘故。

中上层至壶口厚度约10厘米,表壁覆盖有一层薄薄的青铜锈。 这是因为这层锅壁经常被蒸汽蒸发,有很多机会直接与空气接触而生锈(碳酸铜)。 )引起的。

箅子的位置应在下层以上,并与锅内水面保持一定的距离。 这三层痕迹的层次关系在汽酒添加篦子的试验中得到了证实。

这种在蒸汽酒中添加格栅的技术至今仍在使用。 但古文献中关于丹药花露蒸馏器的记载中并没有发现这种情况。

使用该壶进行了两次蒸酒测试。 第一次蒸醅8斤,出9.4%酒(0.9斤),第二次蒸馏6斤酒,出9.7%酒(0.56斤); 蒸馏在约45分钟内完成。

试验表明,该蒸馏器具有三大功能:一是可以蒸馏固态发酵酒粒,二是可以提高酒精含量,三是可以更快地完成一次蒸馏。

历史学家认为,从温水酿造到蒸馏酿造的转变,是中国酿酒发展的一大飞跃。 金代铜烧壶的出土,使中国蒸馏酒的创始年代提前了一百多年(从元代到金代)。

金代铜酒壶制造至迟于金世宗大定年间(公元1161-1189年),距今已有800多年的历史。 与现代蒸酒用的蒸锅桶相比,原来的天锅被冷凝器取代,桶身与烧酒锅基本相同。

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同时出土的钱币铸造于金世宗大定十八年(公元1178年)。

河北青龙与唐宋有关文献或目录中记载的丹药剧照仍有一些共同特征:

多为金属制成(主要是金、银、铜、锡等);

他们都使用蒸笼侧面的水流或特殊的孔将其输送到外部容器。 它们都是由上、下两部分组成;

容器中蒸馏的工艺路线大多是垂直向上和向下的。

这与同时期的阿拉伯-叙利亚玻璃剧照有很大不同。 西亚酒厂的工艺路线普遍走左翼对角线方向,这也说明我国的酒厂不是从阿拉伯地区引进的。

特别值得一提的是,青龙蒸馏器为篦式蒸馏器,这是区别于蒸酒器或蒸丹药、花露水的器皿的重要原因之一。

林荣贵先生的《晋代酒坊概况》详细写道:“挖时,见第三层尘土后露出窖口,在窖口以下半米处见蒸馏器……此外,在挖土时,从同文化层的灰烬中出土了一只六耳铁锅、一把弯柄铁锄头、一尊小型青铜佛像以及一百多公斤铜钱。 ” 经专家鉴定,这是辽金时期的文化层。

在壶出土处西北约500米处,一名农民在挖菜窖时,出土了一只黑陶壶。 此壶的形状与当时描述的储酒容器非常相似,相当于今天的酒瓶。 瓮溪山脚下还有金人活动的遗迹(出土了一个普通的铜锅),北边不远的山腰上就是泉水。 从酒壶、酒缸、铜壶、泉水大三角分布的空间位置分析判断,可以得出,在该地方圆数里范围内,都有酿酒场所,并且有酿酒场所。许多产量可观的酒庄(酒坛可装酒200多公斤)。

当烧酒的生产达到规模化的时候,必然会形成白酒的市场。 烧酒壶周围出土的50余公斤铜钱、酒坛中出土的数十枚铜钱以及当时出土的比丘佛像,都见证了这里酒业的繁荣,人民生活的繁荣,这里的酒市繁荣。 繁荣也辐射到周边地区。 离这里不远的甘沟,一直都是一个大型的贸易场所。 这里很可能是当时酿酒原料和成品酒交易的集散地。

1983年,内蒙古巴林左旗隆昌镇十二节村出土了一件“铜酿酒壶”。 该壶由青铜制成,高48厘米。 它由上、下两部分组成。 下部为蒸锅,上部为圆锅。 蒸锅圆底,鼓腹,上腹内收,内外缘之间有凹槽。 最大腹径42.4,高33厘米,内缘高1.5厘米,外缘高3厘米,其间凹槽深2.5厘米。 口外有第一流道,焊接在外缘外侧。 凹槽内的流孔略呈长方形,流孔直径2厘米,剩余长度6厘米,流孔长2厘米,宽0.5厘米。 壶身由三块均匀拼成,模缝未打磨,表面呈凸状。

壶圆底有轻微破损。 可见,圆底历经多年火灾,已多次损毁,从外到内均用生铁片修复。

通过对内蒙古巴林左旗和河北省青龙县出土的酿酒壶的深入研究和比较表明,巴林左旗和河北省青龙县出土的青铜壶之间存在相对的时间关系。

青龙县出土的青铜壶无论在造型还是功能上都明显比巴林左旗出土的青铜壶先进。 虽然可能同属蒙古元时期,但巴林左旗出土的青铜壶年代稍早一些。 应该是酿酒壶,是蒙元时期制造奶酒的设备。 它们也是我国见到的最早的蒸馏酒酿造设备。

宋代也有关于蒸馏酒的记载。 北宋田喜《曲本草》记载,二洛酒是用蒸馏酒蒸馏后加入香料制成的陈酿酒。

当地原住民至今仍用这种原始方法酿酒。 毫无疑问,它是烧酒。 可能是我国生产的暹罗酒,但也不能排除作者记录了暹罗烧酒的制作方法。属于南亚,尤其是巴基斯坦的蒸馏酒。

1975年出土的一件金代铜蒸馏器,最晚可以追溯到1161年。 南宋时期,酿酒工艺已达到炉火纯青的境界。 可以推断,从起步到成熟,需要数年时间。

宋金时期对其起源的证据最为确凿,有文献、有实物。 因此,可以说,酒至少在晋代或晋代之前就已存在。 毫无疑问,白酒的蒸馏最迟始于宋代。 元代理论

明代朱德润在1343年的《九来集酒赋》中,对蒸馏器的结构和蒸馏酒的条件进行了现实的描述。然而,这篇元代文献中描述的蒸馏方法是一切以酿造酒为原料直接蒸煮的液体蒸馏法;

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明代医学家李时珍所著的《本草纲目》中写道:“烧酒非古法,元代发明,此法用浓酒、五谷,放入蒸笼中。” ,蒸之,用器皿收之,滴露及一切腐臭酒皆可蒸烧之。

但这里需要注意的是,在描述元代之前的蒸馏方法时,都是以酿造酒为原料的液体蒸馏,即用酒蒸酒; 李时珍的“方法是用浓酒、酒渣,放入蒸锅内蒸气”。 优越,”。蒸馏方法显然与今天的蒸馏和桶蒸馏非常相似。

“近代只用糯米或粳米、黍、黍或大麦,蒸熟,加曲酿制,入缸酿七日,再入甑蒸。” 说明这是一个典型的固态发酵过程。 从固态蒸馏出来的酒,其酒精含量比从液态蒸馏出来的酒高很多。

白酒生产已从液态发酵、蒸馏转向固态发酵、蒸馏。 这是我国白酒技术发展史上的一次飞跃。 这可能就是后来《本草纲目》中出现酒的原因。 这种特殊的蒸馏方法在世界蒸馏酒史上是绝无仅有的。

“凡是腐臭的酒,都可以蒸、烧。” 有人提出可以开发烧酒来处理当时的腐臭米酒。 更合理的说法是,烧酒是在米酒的基础上发展起来的。 还应该说是从液体蒸馏开始的。

李时珍治学严谨,详细描述了操作过程,是最早描述蒸馏的记载。

那时液体发酵蒸馏和固体发酵蒸馏应该都已经有了。

还有一种说法认为,白酒是元代从印度传入我国的一种“荒乐”酒。 1328年,元代太医胡思惠在其《银山正要》中提到这种名为“阿拉乐”的酒,并称其为蒸馏酒。

经查明,“Aragu”、“Araji”、“Araqi”这三个产品名称是同一种酒Arrack的音译,是一种用大米和棕榈树汁酿造的蒸馏酒。 元朝时期曾传入中国。

通过以上关于蒸馏酒起源的不同学说的分析,我们不难得出以下结论:

中国是最早发明蒸馏技术的国家

蒸馏技术起源于炼金术。 蒸馏技术被应用到酿酒中,逐渐生产出蒸馏酒。 无论是东汉的剧照还是河北青龙的铜鼎,都与炼丹所用的剧照非常相似。 宋代杨万里所酿的“新酒”,就是根据《酒经》中“出自太虚”而酿制的。 喝了它就如同服用丹药一样,获得“变王仙骨”的效果。 “太虚”、“仙姑”都是道家炼丹术士所用的术语,说明杨万里的“新酒”酿造方法是从所谓的“太虚中”道家蒸馏丹药中传承下来的。 因此,蒸馏酒技术的出现,源自于丹药蒸馏法。

从白酒的起源就可以看出,我国是世界上最早利用微生物制曲来酿造酒精的国家。 比法国人卡尔马特用曲根霉酿酒和德国人科赫发明固态微生物培养法早约3000年。 。

我们可以自豪地说,我国是世界上第一个利用蒸馏技术制造蒸馏酒的国家,比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早了六七百年。

中国白酒的蒸馏技术和酿造方法是中华民族的伟大发明。 蒸锅蒸馏和固态双边发酵在蒸馏酒界有着独特的地位。 蒸馏桶蒸馏技术已经使用了数千年,并且没有被其他技术取代。 没有蒸馏桶蒸馏技术,就没有中国白酒。 蒸馏桶蒸馏技术的秘密至今尚未研究清楚。 固态双边发酵也是中国白酒独有的技术。 没有任何其他葡萄酒可以与微生物的利用相媲美。

中国白酒可以说是生物工程研究领域中最复杂的课题。 可以说,中国白酒的酿造是中国文化和手工业发展的活化石。 中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成部分,在世界蒸馏酒中发挥着最重要的作用。

作者 admin