文字 王赛石 山东省社会科学院历史研究所研究员、历史学教授

鲁酒是中国特有的酒精饮料。 古今露酒差异很大,学术研究也十分复杂。

根据最新《中华人民共和国行业标准》(意见稿)对当代露酒的定义,露酒是以黄酒、白酒为主要原料,添加可食用或兼食药用物质的酒。按照传统(或遵守相关规定)。 通过提取、复蒸等工艺,或直接添加从辅料中提取的有用成分,制成具有特定风格的饮料酒。

露酒的范围很广,包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等类型的酒。 当代露酒还具有品种繁多、风格各异的特点。 现代厂家还在此基础上配制出所谓的“保健酒”。

近年来,随着市场营销的变化和应用科学技术的发展,露酒原料的应用范围不断扩大。 除了枸杞、红枣、龙眼、黑豆等传统滋补成分外,甚至茶多酚精华等药用物质也添加了进去。从某种意义上说,现代人基本上可以按照所有人的制作工艺来生产露酒。可以食用或入药的品种。

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然而,中国历史上的露酒并不是按照现代人的看法酿造的。 在不同的历史时期,基于不同的社会生产力和不同的消费观念,中国产生了不同类型的葡萄酒。 就连中国特有的药酒,其实也属于露酒的范畴。

中国最早的露酒可以追溯到商周时期,称为“鬯”(鬯)。

汉代经学家郑玄在《周礼春观》中评论说:“郁、郁金香、香草,当与‘鬯’相和。”唐代经学家孔颖达有这样的解释。商周《正艺》中“鬯”的记载:“用鬯”以黑鬯为酒,郁金香草熬煮调和,使香气顺滑,称为第鬯。

各流派的解释基本相同。 他们都以昌为香酒,这是中国最早的露酒,并注明是用郁金香酿制的。 “黑小米酒”和“第鬯”都是类别。 据“鬬鬯”二字只见于周代金文和史书记载,商代甲骨文中并没有出现“鬬鬯”字。 商代只有“鬯”。

汉代的露酒基本上都是用香料配制的,并根据配料所用的香料而命名,如胡椒酒、桂皮酒、柏树酒、菊花酒、白末枝酒等。

花椒酒是一种带有四川花椒香气的露酒。 古人看重胡椒的香气,所以用胡椒来酿酒。 《汉书》中有“腊月侍椒酒”之说。 桂酒是一种具有桂皮香气的露酒。 柏酒是带有柏叶香气的露酒。 古人认为柏树是常青树,用其叶子的汁液配制露酒,有长寿之意。 因此,《汉书·易》说:“正丹中,以柏叶酒以延年益寿”。 白莫酒是用鲜花酿制的露酒。

花椒酒、桂皮酒、柏树酒自汉代起就成为中国传统酒品,直至清代逐渐衰落。

唐代是中国葡萄酒生产快速发展的时期。 鲁酒在唐代饮酒中占很大比例。

唐代的露酒大多以发酵酒为基料,掺入动植物药材或香料,经浸泡、勾兑、蒸煮等方法加工而成。 还有一些露酒是在黄酒酿造过程中预先在曲或酒配料中加入药材、香料,然后发酵成酒,形成特殊的露酒。

唐代流行的药酒、五香酒、松醪酒、屠苏酒大多属于这一类。 在蒸馏酒出现之前,中国露酒大多采用唐代的生产模式,以发酵酒为基酒。 口感柔和,酒精含量低,容易大量饮用。 缺点是酒的品质不稳定,不易长期保存。

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元朝发明了蒸馏酒,中国白酒品种中诞生了高烈酒,也改变了中国白酒。 从元朝开始,中国人开始用蒸馏酒作为基酒来配制露酒,从而解决了以发酵酒为主的露酒长期保存的缺点。 中国露酒由此进入了全面提高的新阶段。

元朝鲁酒的最大特点是滋补酒的迅速崛起。 用现代的话来说,它在中国掀起了保健酒的销售热潮。 当时,长春法酒、神仙酒、地仙酒、枸杞酒、茯苓酒、玫瑰酒等名优产品,受到人们的高度认可,以至于元代普通消费者常称其为“长春法酒”。他们“仙酒”这些滋补露酒。

例如,元代诗人刘隐这样唱《玫瑰酒》:“颜色多汁,茉莉香,拿到手一定要尝一尝,一杯海水让你如梦如幻,醉在永花庵,天色清凉,水色清蓝,轻浮,带着一丝女真黄。 。 春风存精囊,尤仙族不老。”

元代人们酿造露酒时,在制曲和配料的过程中,按照传统独特的方法添加药材。 除了增强曲的发酵力外,还能让足量的药香自然渗透到酒体中。 意大利人马可波罗来到中国后,看到这种饮酒方法,非常感兴趣。 他在《马可·波罗游记》一书中说:“契丹省大多数居民所饮用的酒,都是用大米和各种芳香植物、药材酿制而成的。这种饮料,可称为酒,非常醇厚、芬芳。”

他们只是相信没有什么可以打败它。 此酒香甜爽口。 加热后,它比任何其他酒更容易让人陶醉。 “马可·波罗历史上首次将中国露酒引入西方世界。

明清时期,中国露酒发展出多种门类,日益丰富。

明清时期的卤酒与现代意义上的卤酒基本相似。 通常以蒸馏酒为基,配以一定量的果汁、糖汁、药材或香物质配制而成。 也可以用发酵谷物酿造或蒸馏。 通过曝光的方式获得。 从生产技术上看,花酒、时令特产酒,甚至明清时期的药酒也都属于露酒的范畴。

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明清时期的露酒给我们留下了丰富的历史遗产。 以“竹叶绿”为例,具体如下:

明清时期,竹叶青的最佳产品来自京城和宫廷酿酒厂。 这种露酒以优质高粱烧酒为基料,添加多种名贵药材,经过一定的配制工艺加工而成。 其颜色略带绿色,透明。 这就是现代竹叶青露酒的前身。

明代小说《金瓶梅》第38回就提到了宫中流传的竹叶青露酒。 书中描述:西门庆送了一坛红贴白土印的酒给情妇王六儿,并向她介绍道:“我送下人去的酒”是一个青竹叶送给我的。钦差大臣。 竹叶青露酒是烧酒的混合物,酒精度很高,故有“金利”之称。竹叶青露酒的配制关键关键在于药材的添加。

受宫廷竹叶青露酒的影响,人们也开始尝试这种带有甘甜药香的特殊酒。 北至冀州、汾州,南至灵标,都有人在模仿宫中秘法。 汾阳杏花村生产的竹叶青露酒,采用竹叶、陈皮、香尿布、雄丁香、香草、当归等十二种药材,以优质汾酒为基料,添加加冰糖。

需要指出的是,杏花村生产的竹叶青是当地酿酒工匠长期积累的自制露酒。 颜色呈黄色,与明宫秘法没有任何关系。 宫内竹叶翠绿。

明清时期,中国露酒大多采用滋补药材配制。 明代诗人顾璘在《谢司徒惠赐金露酒》中写道:“莲城名美,去莲送亲人,香露携香”。仙掌,清风近圣人,良药老病良,梅花誉为第一春……野客羞空腹,醉得如此。” 诗中的“药”字反映了中国露酒的成分。

明清时期,鲁酒形成了地域风格。 其中,北京的卤酒种类增多,形成了产业群,被称为“京华卤酒”。 京花露酒常采用蒸馏法提取。 蒸馏前加入香料、药材、鲜花等材料。 蒸馏后香气浓郁。 《天界偶闻》记载了许多露酒的名称:“如玫瑰露、艾草露、苹果露、山楂露、葡萄露、刺五加皮、莲白。一切花果皆可名露。”

自元代起,中国的露酒就采用蒸馏法提取,因此很多露酒都以“绍”字命名,如玫瑰烧、艾烧、佛手烧等。

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在中国酒业中,药酒始终占据着最特殊的地位。 从酿酒分类来看,药酒也属于备酒,与露酒相同。 不过,从医学角度来看,药酒也可以入药、进补。 这个功能是其他酒很难具备的。

明清时期,中药酒发展到大成时期。 除具有传统疗效外,还广泛渗透到日常生活中,具有较强的保健滋补倾向。

有些药店擅长配制药酒、形成品牌。 比如过去有烤虎骨,就是用虎骨沾上烧酒来煮。 以北京正阳门外的乐家大药房(同仁堂前身)生产的最为有名,信誉良好。

药酒常采用浸泡、混合的方法来提取药性。 明代方以智在其《物理小知识》中有“药酿”一节,介绍了“一份烧酒,两份酿造”的操作过程。 他还指出,“麻袋药”的简单浸泡,“不如“药美药酿”的原理。李时珍的《本草纲目》、高辉的《笔记》等书《饮食饮食论》对此也有详细介绍。

中国古代在酿造露酒时,不仅追求技艺的提高,而且注重文献的记载。 许多人撰写古代秘籍来探索中国露酒的奥秘。 它具有非常高的价值。 里面有这样的论述:“大麦麦之精,黍黍之精,以火养而纯,酒有自然味。尊圣甲辅以些药,贵矣。” 将军会很好。

如果你是一个隐居的人,采集花香带来灵气,你一定会找到草木的滋养,你不会拒绝它。 书中还介绍了沉夫人酿造的十种露酒,包括枸杞酒、何首乌酒、人参酒、女贞子酒、熟地酒、松针酒、梅花酒、竹叶酒、甘菊酒。 、茯酒、橙酒……类似露酒的文献很多,都属于中国露酒最珍贵的历史遗产。

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作者简介:王赛石,男,1955年出生,山东社会科学院历史研究所研究员。 主要从事中国专题史、中国酒史、中国食品史研究。 他的研究范围遍及中国各个时代、各个地区,以学识渊博而著称。

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