哪里有文明,哪里就有酒。

啤酒、葡萄酒、黄酒作为世界三大酿造酒精饮料,与人类文明一起繁荣至今。

当古代巴比伦工匠挥舞着刻刀,将啤酒配方刻成汉谟拉比石刻法典时;

当埃及画家用鲜艳的色彩在金字塔壁画上记录葡萄酒的酿造过程时;

我们中国人已经在用成套的陶器酿造我们自己独特的米酒了。

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黄酒作为中国最正统的酒,一直与中国历史联系在一起。 每一个令人遐想的历史故事里都少不了它。

是鸿门宴的剑与盾,是酒论英雄的诱惑,是一杯酒释放兵权的权力游戏;

是陶渊明的洒脱,是李白的放荡,是武松的勇敢,是李清照的沉醉不知归路。

所以当我们谈论中国酒的历史时,我们谈论的是最正统的中国酒——黄酒。

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(现代独立女性人物李清照)

先民们喜欢把重要的创作集中在一个人身上,所以就有了杜康酿酒的传说。 其实,很久以前,早在新石器时代,在没有文字的时候,以农民起家的中国人就已经开始酿酒了。

啤酒使用麦芽,葡萄酒使用葡萄汁,可以直接发酵成酒。

而中国人却选择了最复杂的酿酒之路——用谷物酿造黄酒。 要知道谷物中含有丰富的淀粉,必须先将其转化为糖,才能转化为酒。 但谁称我们为农耕文明呢? 用剩余的粮食来酿酒是最合适的。

于是我们的祖先创造性地发明了中国酒独特的发酵产品:“丢曲”。 它可以同时糖化谷物和液化酒。 是不是很神奇呢? 所以,我们自古种植的五谷:黍、黍、米,都成为了酿酒的好原料。

从此,中国的酿酒文化在米香中愈加精致。

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刚开始的时候,我们的酿酒技术低下,酿出来的酒要么是青色的,要么是白色的,而且极其浑浊,酒精度数也只有几度。 大家曾经“读诵过全文”《绿蚂蚁新发酵酒》。 这首诗就是描写这种酒的。

饮用时,酒必须用布过滤,除去浑浊物。 这个过程在古代文献中俗称“筛酒”。 比如魏晋时期的陶渊明就喜欢用头巾来筛酒。 当时的宫廷宴会上,有的人甚至可以喝上一天一夜也不醉。 啤酒的酒精含量与今天的啤酒相似。

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(上面漂浮着绿色酒糟的毛酒/图片来自网络)

后来,我们不断改进酿酒工艺,米酒变得清澈、有光泽、油润,呈琥珀色。 比如,大诗人李贺就这款高端酒写诗发在微信朋友圈:“琉璃钟,琥珀浓烈,小草酒滴真珍珠红。”

不但清澈,而且酒精度也变高了,达到了十多度,味道明显很浓。 所以才有李白这样的大诗人,到处醉过。 这也是古人的追求:如果喝酒不是为了陶醉,那还有什么意义呢?

直到商业发达的宋代,米酒才更加完善,颜色也变成了稳定的黄色。 当时的酿酒师早于西方就已经熟练地运用“低温加热灭菌法”对酿造的酒进行灭菌。 这使得酒精度只有十度的酒可以在酒坛里密封很多年。 坏的。 类似的技术直到800年前才出现在西方(巴氏灭菌)。 这是相当令人印象深刻的,因为只有在葡萄酒不腐败的情况下,陈酿葡萄酒的味道的改善才有意义。

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就这样,朝代更替,而黄酒却始终如一,依然是达官贵人、文人雅士的首选。 直至民国初年。 白酒(蒸馏酒)形成于元代。 直到清朝中后期,它才在底层劳动人民中流行起来,并完全超越了民国时期的米酒。

为什么会发生这种情况?

那是因为好的米酒比白酒更珍贵。 它是用主食:小米、黍米、大米酿制而成。 只有冬季才能酿造好,储存条件也比较苛刻。 如果你足够细心,你会发现,黄酒的衰落是中国百年屈辱史的开始。 随着经济的衰退和战争的频繁,人们开始转向更便宜、更烈的蒸馏酒(白酒)。 尤其是在北方,以黍、黍精心酿制的上等米酒愈加稀有和稀有。 很珍贵。

时至今日,还有多少人知道,北方米酒是文人墨客最珍视的瑰宝。 这实在是一个遗憾。

米酒的制作并不难,就像酒一样,家家户户都可以在家制作。 但想要酿造出好的米酒,只有最专业的酿酒师才能做到。

严格遵循一冬一酿的规律,经过泡米、蒸米、落缸、发酵、耙、压榨、煎煮、封缸、陈酿等一系列漫长而严格的工序,方能酿成。堪称是正经酒!

作者 admin